Việc thu hoạch nấm là một điều khá khó lường và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: trong một mùa, những người hái nấm mang chúng trong xô, và trong trường hợp khác, không thể tìm thấy một loại nấm nào trong rừng. Do đó, hàng năm vào cuối tháng 8 - đầu tháng 9, việc thu hoạch nấm bắt đầu cho mùa đông. Nếu bạn tổ chức thu hoạch nấm trắng vào mùa thu, bạn có thể chắc chắn rằng bạn có một món ăn hoặc thành phần làm sẵn đẹp mắt cho một kiệt tác ẩm thực khác. Nấm, về bản chất, là một sản phẩm rất đặc biệt, vì, nói chung, không có gì ngoài hương vị được đưa vào món ăn, và bên cạnh đó, chúng không thay đổi cấu trúc và thành phần của chúng trong quá trình tiêu hóa.
Sấy nấm trắng
Mọi người đều nhớ làm thế nào trong ngôi làng phía trên bếp lò treo những vòng hoa khô. Tổ tiên của chúng ta cũng đã tham gia vào việc sấy nấm cho mùa đông, bởi vì ở dạng khô, nấm vẫn giữ được hương vị và mùi thơm tinh tế. Xả nấm cho mùa đông theo hai cách: trong điều kiện tự nhiên và với sự trợ giúp của lò nướng. Tìm hiểu thêm về cách làm khô nấm, hãy nói thêm.
Bạn có biết không Trong quá trình sấy, sự mất trọng lượng của nấm là khoảng 87-90%.Sấy khô là một phương pháp phù hợp với hầu hết tất cả các loại nấm, ngoại trừ những loại có vị đắng.
Cách sấy nấm porcini tự nhiên
Nếu bạn quyết định làm khô nấm theo cách tự nhiên, thì trước tiên bạn cần chuẩn bị chúng, cụ thể là: bạn cần phân loại nấm một lần nữa và loại bỏ các cục bụi bẩn, mảnh của cành và lá. Rửa nấm không cần. Chúng cần được cắt thành những tấm mỏng có kích thước khoảng 1,5 cm. Trong thời tiết tốt, nấm có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời: vì điều này, nấm được đặt trên một mặt phẳng, phẳng được phủ bằng giấy hoặc vải, chỉ là bề mặt sắt sẽ không hoạt động, vì nấm có thể bị tối đi và nướng. Để sấy khô, tốt hơn là chọn một nơi dưới vỏ bọc, nhưng đây là nơi gió thổi tốt.
Nếu thời tiết không hoạt động, thì bạn có thể làm khô nấm trên loggia hoặc hiên có tráng men, nhưng nhớ đóng cửa sổ.
Cách sấy nấm porcini bằng lò nướng
Nếu bạn là cư dân của một thành phố lớn và bạn không có thời gian để làm khô nấm một cách tự nhiên, và có một lối thoát: bạn có thể sấy khô nấm với sự trợ giúp của lò nướng, và việc này khá đơn giản. Nấm, có thể được sấy khô, được làm sạch các mảnh vụn và bụi bẩn, nhưng không rửa, mà chỉ cắt bỏ những nơi bị hư hỏng. Để sấy khô thuận tiện hơn, thân quả được sắp xếp theo kích cỡ và xâu thành kim đặc biệt hoặc đặt trên giấy.
Điều quan trọng là! Khi sấy trong lò / bếp, nấm không nên chạm vào nhau, và tốt hơn là đặt vật liệu trong một lớp.
Khi sấy trong lò nên lưu thông không khí tốt, và cũng cần thời gian để loại bỏ độ ẩm bay hơi từ nấm. Không thể đặt nhiệt ngay lập tức, trước tiên nấm phải được kéo lên ở nhiệt độ 45 độ. Nếu bạn đặt nhiệt độ cao hơn ngay lập tức, thì các chất protein sẽ được giải phóng khỏi nấm, khi được sấy khô sẽ tạo ra màu sẫm hơn cho nấm. Nhiệt độ chỉ có thể tăng lên sau khi nấm ngừng bám và bề mặt khô, tại thời điểm này nhiệt độ tăng lên 75-80 độ. Thời gian của quá trình sấy là không thể xác định chính xác, tùy thuộc vào kích thước của nấm có thể được sấy khô trong các khoảng thời gian khác nhau: nấm đã khô cần phải được loại bỏ kịp thời và phần còn lại được lật lại.Cách ngâm nấm trắng cho mùa đông
Ướp nấm porcini cho mùa đông là một phương pháp thu hoạch chúng rất phổ biến để sử dụng kéo dài và sau mùa thu hoạch, và có nhiều cách và công thức để ngâm nấm trong lọ cũng như trong một hộp đựng khác. Nấm, được thu hoạch bằng cách muối, có thể được sử dụng để chuẩn bị nhiều món ăn - từ súp đến nước sốt.
Cách nấu nấm sữa muối vào mùa đông
Trước khi quay nấm, chuẩn bị bằng cách muối cho mùa đông, chúng cần được chuẩn bị cẩn thận. Nấm để muối nên tươi và tốt cho sức khỏe, không bị chín quá, không bị hư hại cơ học. Nấm phải được sắp xếp theo hai tiêu chí: theo loại và kích cỡ, tỉa chân.
Bạn có biết không Trước khi muối bơ và syroezhek cần làm sạch lớp da bên ngoài.
Trước khi muối, rửa sạch nấm bằng nước mát, thả chúng vào một thùng chứa với nước và cho phép độ ẩm dư thừa thoát ra. Sau khi bạn đã làm sạch nấm, chúng phải được làm sạch khỏi bụi bẩn và mảnh vụn, các khu vực bị hư hỏng phải được cắt bỏ. Nấm được cắt theo kích thước: nấm càng lớn, càng mịn thì càng cắt được. Nếu bạn quyết định dùng nấm muối, mokhoviki hoặc boletus, bạn nên tính đến thực tế là ngay cả khi tiếp xúc ngắn hạn với không khí, chúng có thể bị sẫm màu, vì điều này chúng cần được đặt trong dung dịch muối và axit citric theo tỷ lệ 10 g muối và 2 g axit citric trên một lít nước.Nấm sữa muối có thể theo một số cách: lạnh, nóng và khô. Hãy để chúng tôi xem xét ba quá trình chi tiết hơn.
Cách làm nấm muối sữa cho mùa đông một cách lạnh lẽo
Phương pháp muối lạnh có thể được sử dụng khi làm việc với những loại nấm không cần xử lý nhiệt sơ bộ: nấm, nấm sữa, sóng, nâu, v.v ... Giai đoạn đầu tiên của muối là ngâm nấm trong 1-2 ngày trong nước sạch, phải thay đổi thường xuyên. . Ngâm nấm trong nước muối với tỷ lệ 10 g muối, 2 g axit citric cho mỗi 1 lít nước. Nấm được ngâm trong nước như vậy nên được giữ trong phòng mát.
Điều quan trọng là! Nấm thuộc các loại khác nhau cần được ngâm trong các khoảng thời gian khác nhau, vì vậy Valui được ngâm trong 3 ngày, nấm sữa và podgruzdi - trong 2 ngày, và volvushki và bướm đêm - một ngày. Ryzhiki và russula không ngâm.Nếu quá trình ngâm làm bạn mất nhiều thời gian, bạn có thể chuẩn bị chúng bằng cách chần, vì điều này chúng cần được nhúng vào nước sôi và để trong vài phút hoặc đổ nước sôi. Sau khi chần, bắt buộc phải đặt nấm vào nước lạnh. Sau đó, bạn cần cho nấm vào một cái lọ trong các lớp có nắp lên, rắc muối dưới cùng và rắc từng lớp muối. Cứ 1 kg cá hồi sẽ cần 50 g muối. Nấm có thể được nêm tỏi, thì là, hạt tiêu, thì là hoặc rau mùi tây, cũng như sử dụng lá anh đào. Các thùng chứa đầy được phủ bằng vải bạt và tác nhân trọng lượng của Google được đặt lên trên và sau một hoặc hai ngày, chúng được đưa ra một nơi mát mẻ. Vài ngày sau, khi nấm dày lên một chút, bạn cần báo cáo càng nhiều càng tốt để đổ đầy bình / thùng, và đặt áp bức trở lại. Do đó, sau một thời gian, thùng chứa sẽ được đổ đầy, và sau một tuần cần kiểm tra xem có nước muối trong thùng chứa hay không, nếu không, bạn có thể thêm nó bằng cách pha loãng 20 g muối trong 1 lít nước và tăng trọng lượng của tải. Bạn có thể bảo quản những cây nấm này ở nhiệt độ -1-7 độ.
Cách muối nấm một cách nóng hổi
Phương pháp muối gruzdey nóng không khác nhiều so với ngâm lạnh, nhưng nó đòi hỏi rất nhiều thời gian. Bắt đầu quy trình với việc chuẩn bị nấm: chúng được làm sạch, rửa sạch và ngâm hoặc chần, cắt.
Bạn cần đổ 0,5 lít nước (mỗi 1 kg nấm) vào một món ăn thuận tiện cho bạn (một cái chảo nhỏ hoặc chảo hầm) và thêm một chút muối. Khi nước sôi, bạn có thể cho nấm vào. Trong khi nấu, nấm phải được khuấy mọi lúc, nếu không chúng sẽ bị cháy. Sau khi nước sôi, bạn phải loại bỏ bọt, thêm gia vị cho vừa ăn và nấu cho đến khi sẵn sàng: thời gian nấu là từ 10 đến 25 phút.
Bạn có biết không Sự sẵn sàng của nấm có thể được xác định bởi thực tế là chúng đã lắng xuống đáy và nước muối đã trở nên trong suốt.Nấm sẵn sàng cần xếp trong một đĩa rộng để làm mát nhanh nhất, sau đó cho vào lọ với nước muối. Tỷ lệ nước muối và nấm: 1 phần nước muối và 5 phần nấm. Có thể sử dụng nấm muối theo cách như vậy trong một tháng rưỡi.
Nấm ngâm khô
Khi sử dụng phương pháp muối khô, nấm không cần chuẩn bị đặc biệt: chúng cần được làm sạch, lau bằng vải mềm, ẩm và không nên rửa. Sau đó, bạn cần phải cắt tất cả những nơi bị hư hỏng và cắt nấm. Nấm nên được đặt trong một thùng chứa muối với các lớp, rắc từng loại muối, phủ bạt và ấn xuống bằng chất làm cân, được làm bằng vật liệu không có khả năng oxy hóa. Nấm có thể được ăn trong một tuần hoặc một rưỡi, khi sản phẩm đã sẵn sàng, bên trên nó sẽ là một loại nước ép nên bao phủ hoàn toàn nấm. Phương pháp này còn được gọi là khô khô vì nấm không cần thêm gia vị, vì bản thân nấm đã có hương vị rất phong phú, thơm ngon, dẻo. 
Điều quan trọng là! Vì vậy, có thể muối không phải tất cả các loại nấm, mà chỉ một số ít loài của chúng, cụ thể là nấm và podoreshniki.
Cách đóng băng nấm porcini
Đóng băng nấm trắng là cách dễ nhất và giá cả phải chăng nhất cho các bà nội trợ để thu hoạch nấm cho mùa đông. Bạn có thể đóng băng hầu hết tất cả các loại nấm, và sau đó sử dụng chúng trong việc chuẩn bị hầu hết mọi món ăn.
Nấm trắng đông lạnh
Nấm trắng đông lạnh vào mùa đông thô rất đơn giản. Trước khi gửi nấm trong tủ đông, chúng cần được làm sạch và rửa sạch. Nấm chỉ có thể được đông lạnh, nếu không chúng sẽ dính lại với nhau trong quá trình đóng băng. Nấm bóc vỏ và rửa sạch phải được cắt thành các tấm mỏng rộng 5-7 mm và đặt trên một mặt phẳng thuận tiện cho bạn. Trong hình thức này, gửi nấm trong tủ đông. Nếu có ít không gian trong tủ đông, bạn có thể cắt nấm thành từng miếng nhỏ và đông lạnh trong túi hoặc hộp cấp đông đặc biệt có nắp đậy kín, điều này là cần thiết để nấm không ngửi thấy mùi của các sản phẩm khác.
Nấm trắng đông lạnh luộc
Nấm đông lạnh luộc được lưu trữ trong một thời gian dài và tốt, không mang lại bất cứ điều gì thô. Nó khá đơn giản để đóng băng nấm luộc, mặc dù quá trình này có vẻ dài. Điều đầu tiên cần làm là dọn sạch các mảnh vụn từ nấm, cắt thành miếng nhỏ và rửa sạch với nhiều nước. Nấm nên được đặt trên lửa trong nồi tráng men hoặc thép, không đậy nắp, để nước không bị sôi và không làm bẩn bếp của bạn.
Sau khi nấm sôi, lửa nên hạ xuống mức tối thiểu, vẫn sôi. Ở dạng này, nấm nên đun sôi trong vài phút, sau đó chúng cần được rút nước và đặt trên lửa một lần nữa trong nước sạch, đun sôi cho đến khi nấm chìm xuống đáy. Sau đó loại bỏ các món ăn từ nhiệt và lọc nấm, để nguội.
Bạn có biết không Tốt hơn là để nguội để nấm trong một cái rây, sau đó bạn có thể chắc chắn rằng sẽ không có độ ẩm dư thừa trong nấm.Tiếp theo, nấm được đóng gói trong túi hoặc thùng chứa, đóng chặt, dán nhãn ngày đóng băng và gửi đến tủ đông.
Nấm trắng chiên
Không chỉ nấm sống hoặc luộc là thích hợp để đông lạnh, do đó có thể thực hiện việc chuẩn bị nấm trắng chiên. Để đông lạnh nấm chiên khá đơn giản: nấm phải được làm sạch các mảnh vụn, và bơ phải được loại bỏ khỏi da. Sau khi bạn làm sạch nấm, chúng cần được cắt thành những miếng khá lớn và rửa sạch. Cho nấm vào chảo đun nóng với một lượng nhỏ dầu và chiên cho đến khi chất lỏng bay hơi. Sau đó, nấm phải được loại bỏ khỏi nhiệt và chờ cho đến khi nguội. Nấm làm mát phải được đóng gói trong túi hoặc thùng chứa, đóng chặt và gửi đến tủ đông.
Điều quan trọng là! Để bảo quản hương vị và mùi nấm phong phú, cần phải nướng nấm trong lò mà không cần dầu trước khi đông lạnh.Nấm chiên có thể được bảo quản ở nhiệt độ không thấp hơn -18 độ và ngay lập tức được xử lý nhiệt sau khi rã đông.
Ướp nấm trắng
Mỗi bà nội trợ ít nhất một lần nấu nấm, ướp cho mùa đông, và mỗi người có một công thức riêng. Đây là một phương pháp chuẩn bị phổ biến, sau đó có thể được sử dụng để chuẩn bị các món ăn khác hoặc như một món ăn riêng biệt. Nấm hình ống và lamellar thích hợp cho việc ướp, chúng có cấu trúc cứng hơn một chút so với các loại khác, nên sử dụng nấm non, không quá chín. Trước khi ướp nấm cho mùa đông, chúng cần được làm sạch, cắt bỏ các khu vực bị hư hỏng và rửa sạch. Nấm lớn cần được phân chia và ngâm và mũ riêng biệt. Câu hỏi thường gặp: làm thế nào để ngâm nấm porcini đông lạnh. Câu trả lời rất đơn giản: giống như những thứ thô, tuy nhiên, trước tiên chúng phải được làm tan băng, bỏ đi và bỏ qua xử lý nhiệt: chần hoặc đun sôi trong vài phút trong nước sôi.
Để nấm không bị sẫm màu, chúng có thể được nhúng vào dung dịch muối và axit citric, nhưng trước khi tự nấu, chúng sẽ cần phải được rửa sạch.
Có hai cách để nấu nấm trong ướp: luộc nấm với nước xốt trong cùng một món ăn, nó sẽ cung cấp hương vị và mùi vị phong phú, nhưng sự xuất hiện của nước xốt có thể không dễ chịu nhất, nó sẽ tối, dính, với những miếng nấm. Cách thứ hai là luộc nấm và ướp riêng, và sau đó tại thời điểm ướp sôi, kết hợp hai thành phần. Trong trường hợp này, bạn không thể đạt được hương vị và màu sắc đặc biệt phong phú, nhưng vẫn giữ được vẻ đẹp của nấm trong công việc ướp. Thành phẩm nên được đổ vào các thùng chứa tiệt trùng và đóng nắp bằng vô trùng - điều này sẽ giúp tránh ngộ độc. Với những thay đổi nhỏ nhất trong hình thức nấm từ một cái lọ như vậy sẽ tốt hơn để loại bỏ, để không gây độc.
Như bạn có thể thấy, chuẩn bị nấm đơn giản và rẻ tiền. Đủ để dành một chút thời gian trong bếp để làm hài lòng chính bạn và những người thân yêu của bạn với các món nấm ngon.
