Không có dưa chuột muối, bạn không thể tưởng tượng được một bữa tiệc Nga. Chúng được sử dụng như một món ăn nhẹ độc lập với khoai tây, kiều mạch, cá muối và rượu mạnh, hoặc thêm các món ăn khác nhau.
Họ xứng đáng với sự nổi tiếng của họ do hương vị độc đáo, chi phí thấp và cực kỳ đơn giản khi nấu ăn tại nhà. Làm thế nào để chọn dưa chua ngon cho men, cách chuẩn bị và lưu chúng trong tương lai, chúng tôi sẽ nói trong bài viết của chúng tôi. Nó cũng sẽ rất thú vị để xem một video hữu ích về chủ đề này.
Nó là cái gì
Quá trình ngâm dưa chuột như sau:
- Dưa chuột ngâm trước cùng với gia vị được đặt trong một thùng chứa sạch và đổ nước muối.
- Trong nước muối và trái cây, axit lactic, axit axetic, axit butyric và vi khuẩn nấm men bắt đầu tích cực phát triển, điều này kích hoạt quá trình lên men.
- Trong quá trình lên men đường trong dưa chuột, chúng với số lượng lớn được sản xuất chất bảo quản tự nhiên gọi là axit lactic. Nó ngăn chặn hoặc ức chế hoạt động quan trọng của vi khuẩn khử nấm mốc và nấm mốc, dẫn đến sự hư hỏng của rau.
Dưới ảnh hưởng của các yếu tố này, dưa chuột được bảo quản, có được hương vị đặc biệt, mùi đặc trưng và thời hạn sử dụng lâu dài.
Cách chọn rau?
Kết quả của sự lựa chọn hàng thế kỷ, khoảng 200 giống dưa chuột đã được nhân giống. và không phải tất cả chúng đều thích hợp cho quá trình lên men. Để chọn một loại rau phù hợp trong số đó, cần phải tuân thủ các tiêu chí đó.
Kích thước tối ưu của dưa chuột thay đổi từ 9 đến 12 cm. Trái cây ở giai đoạn chín này chứa một lượng lớn đường và axit lactic, cần thiết cho quá trình lên men chất lượng cao.
Dưa chuột quá lớn là không mong muốn để sử dụng, vì không khí chứa đầy lỗ rỗng thường được hình thành bên trong các loại trái cây như vậy. Do không khí dư thừa, quá trình lên men trong quả không đồng đều, và dưa chuột trở nên rất mềm.
Màu của dưa chuột men nên có màu xanh đậm., tốt nhất là với các mẹo sáng hoặc sọc trắng ở hai bên. Giống với dữ liệu bên ngoài lên men nhanh nhất. Nhưng nếu không có dưa chuột như vậy, những người khác sẽ xuống, điều chính là màu của chúng không nên là màu vàng.
Cần phải chọn dưa chuột có da mỏng và nổi mụn đen, vì da như vậy góp phần vào sự hấp thụ nhanh chóng và đồng đều của nước muối vào thai nhi. Sự hấp thụ chất lỏng kém dẫn đến thực tế là đường có trong trái cây bắt đầu lên men, nhưng vì các sản phẩm phân rã không nổi bật, dưa chuột có được vị đắng và mùi thơm khó chịu.
Một số dưa chuột siêu thị có thể được phủ parafin để tăng thời hạn sử dụng và cho chúng sáng bóng. Paraffin hòa tan trong nước muối có thể gây khó chịu tiêu hóa.
Xem video về dưa chuột để ngâm dưa chua:
Phương pháp bảo quản và sự khác biệt của chúng
Để hiểu được sự khác biệt giữa dưa chua, dưa chua và dưa chuột, mỗi quy trình này cần được xem xét chi tiết hơn.
Đun sôi
Dưa chuột được bảo quản bằng axit lacticđược hình thành như là kết quả của quá trình lên men của trái cây trong dung dịch muối. Phương pháp bảo quản này cho phép bạn bảo quản một phần mùi vị và mùi dưa chuột.
Ướp muối
Dưa chuột muối dự định lưu trữ trong một căn hộ khác với lên men để chúng được bảo quản, chủ yếu là do một lượng lớn muối và axit lactic trong quá trình này được giao một vai trò hỗ trợ. Hàm lượng muối trong dung dịch muối là từ 3 đến 5% và đối với dưa muối từ 1,5 đến 2,5%. Cũng có sự khác biệt đáng kể về mức độ axit.
Ướp thịt
Trong trường hợp này, dưa chuột được nấu chín trong nước ướp: một dung dịch đun sôi nước, muối, đường và giấm. Đun sôi nước với axit axetic tiêu diệt vi khuẩn, dẫn đến dưa chuột thối rữavà với chúng hầu hết các vitamin có lợi và các nguyên tố vi lượng có trong trái cây.
Trong thùng và trong ngân hàng - sự khác biệt là gì?
Sự khác biệt giữa hai loại men là:
- khi làm chua thùng cho mùa đông, cần phải lên men và lưu trữ dưa chuột trong thùng hoặc thùng kim loại ở nơi tối và mát mẻ;
- với phương pháp bảo quản đóng hộp, dưa chuột được lên men đầu tiên, sau đó cuộn lại trên lon và đóng lại bằng nắp nhựa.
Dưa chuột đóng nắp được lưu trữ lâu hơn một chút so với thùng.
Hương vị của thùng và dưa chuột đóng hộp, như một quy luật, giống nhau, nếu công nghệ chuẩn bị và bảo quản trái cây không bị vi phạm, và chính các loại trái cây đã được lựa chọn chính xác theo loại vỏ và kích cỡ.
Lợi và hại
Axit lactic và một số vitamin và nguyên tố vi lượng khác có trong dưa chuột lên men có tác dụng tích cực đối với cơ thể:
Kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột.- Cải thiện việc tiết dịch dạ dày.
- Cho một tác dụng nhuận tràng nhẹ.
- Giảm hội chứng nôn nao (đặc biệt là khi sử dụng nước muối).
Kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột.Việc sử dụng dưa chuột muối không được khuyến cáo khi có các bệnh và bệnh lý như vậy:
- bệnh sỏi mật;
- tăng huyết áp;
- xơ vữa động mạch;
- viêm bể thận;
- béo phì độ hai;
- bệnh thận.
Xem video về lợi ích và sự nguy hiểm của dưa chuột muối:
Calo và vitamin
Hàm lượng calo trung bình trong một quả dưa chuột từ một lọ dưa chuột ngâm là 11,2 kilocalories.. Thành phần vitamin và khoáng chất của sản phẩm này như sau:
- kali;
- phốt pho;
- magiê;
- canxi;
- kẽm;
- sắt;
- vitamin của nhóm C, B, PP.
Muối lạnh
Công thức, cách nấu cho mùa đông lên men, cũng như giòn, như dưa chuột hình thùng mà không cần khử trùng, trong lon lạnh. Công nghệ muối này không yêu cầu nước muối sôi, cũng như khử trùng triệt để lon và các đường nối tiếp theo của chúng.
Để nấu ăn sẽ cần:
lon rửa tốt;- 3-4 miếng thì là ô dù;
- 2-3 miếng lá cải ngựa;
- 5 - 7 chiếc. lá anh đào hoặc lá nho;
- 4 tép tỏi;
- hạt tiêu đỏ hoặc đen (để nếm);
- 3 muỗng canh muối;
- 1 cốc nước ấm;
- năng lực ngâm dưa chuột;
- đúng lượng nước lọc.
lon rửa tốt;Không nên ngâm và lên men dưa chuột trong nước máy, vì nó quá cứng vì hàm lượng vôi và các chất có hại khác. Điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm lên men.
Trình tự hành động:
- Trước khi ngâm dưa chuột nên ngâm trong nước sạch trong vài giờ. Điều này sẽ cho phép họ thu thập lượng ẩm phù hợp để họ không hút nước từ lon, làm giảm lượng của nó.
- Trước khi ngâm, nên cắt bỏ đầu dưa chuột, vì nó chứa lượng nitrat lớn nhất.
- Tiếp theo, dưa chuột được xếp theo chiều dọc trong rửa sạch và tốt nhất là rửa sạch bằng nước sôi, trong đó rau xen kẽ với gia vị. Ngoài ra, gia vị có thể chỉ đơn giản là ngủ ở đáy bình, trước khi đặt dưa chuột.
- Sau đó chuẩn bị nước muối. Để làm điều này, đổ muối vào ly và đổ nước ấm vào đó, khuấy đều cho đến khi các tinh thể tan hoàn toàn.
- Nước muối kết quả được đổ vào bình.
- Sau khi nước muối được đổ đầy nước sạch lên trên cùng. Vì vậy, lớp nước đóng các đầu của lớp dưa chuột trên cùng, sẽ cứu chúng khỏi bị héo, thối rữa và nấm mốc.
MIPOTrả lời: Rau quả bị ngập nước nên được cho lên men ở nhiệt độ phòng trong 3-4 ngày, sau đó đóng nắp bằng nắp nhựa và cất trong kho ở nơi lạnh hơn (hầm, tủ lạnh). Trong 30-45 ngày chúng sẽ được lên men hoàn toàn.
Xem video về dưa chua lạnh của dưa chuột:
Lát
Nếu bạn cần một công thức để nấu dưa chuột muối sẵn sàng ngay lập tức để phục vụ hoặc để thêm vào các món ăn, thì công thức này cho dưa chuột trong lát. Đối với anh ta, nó được khuyến khích để dưa chua quá lớn, vỏ dày và quá chín, mà ở dạng hoàn toàn không lên men xấu.
Để nấu 4 kg dưa chuột sẽ cần:
lọ hoặc lít nửa lít có nắp vặn (các ngân hàng như vậy không cần phải cuộn lại);- vít mũ vào ngân hàng;
- 250 g đường;
- 200-250 g giấm 9%, cần thiết để các vòng tròn không bị mềm, giữ lại mật độ và vết nứt;
- 1 chén dầu hướng dương tinh chế;
- 1 vòng ớt đắng;
- 1 muỗng canh hỗn hợp tiêu xay;
- 2 muỗng canh muối;
- 3 đầu tỏi;
- cốc đo;
- năng lực nấu ướp;
- chậu kim loại lớn hoặc nồi nấu lớn;
- một vòng tròn để khử trùng lon;
- xoong đến kích thước của vòng tròn;
- đúng lượng nước lọc.
lọ hoặc lít nửa lít có nắp vặn (các ngân hàng như vậy không cần phải cuộn lại);Thủ tục:
- Dưa chuột với đầu cắt được rửa kỹ, và sau đó, ít nhất 2 giờ ngâm trong nước sạch. Sau khi ngâm rau, chúng được cắt thành lát, ớt được rắc lên chúng, và tỏi được vắt ra.
- Trong bể, nước ướp được chuẩn bị từ giấm, dầu hướng dương, đường và muối, được khuấy cho đến khi hòa tan hoàn toàn.
- Dưa chuột đổ nước ướp và đặt ở nơi lạnh trong 5 - 7 giờ.
- Khi dưa chuột được ngâm, ngân hàng nên được khử trùng. Để làm điều này, đặt một cái chảo trên bếp trên bếp, đun sôi và đặt một vòng tròn để khử trùng lên trên, nhưng không dập tắt lửa. Ngân hàng được cài đặt trên vòng tròn này với cổ xuống và kéo dài 10 phút. Hơi nước nóng đến sẽ giết chết hầu hết các vi sinh vật. Chúng cũng có thể được khử trùng bằng cách giữ 10 phút trong lò ở 160 độ hoặc trong lò vi sóng ở công suất 700-800 watt. Lọ tiệt trùng được đặt ở một nơi sạch sẽ trong nhà bếp.
- Các nắp đậy cũng được khử trùng, với mục đích này, chúng được đun sôi trong vài phút trong nước, và sau đó chúng được đặt để nằm ngay trong nước nóng. Nước nóng là cần thiết để nắp mở rộng, điều này sẽ giúp cho việc vặn vào dễ dàng hơn và sau đó bịt kín lon khi được làm mát (nắp sẽ thon và giữ chặt cổ).
- Dưa chuột được đặt trên bờ, chứa đầy nước ướp, nhưng không phải đến cổ, mà là một centimet trước nó.
- Một cái chậu lớn hoặc chảo được đặt trên bếp, một chiếc khăn được đặt dưới đáy của nó, và lọ dưa chuột trên một chiếc khăn. Khoảng cách giữa chúng tốt hơn là đặt gạc hoặc khăn HB để các ngân hàng không chạm vào nhau. Sau đó, nước được đổ vào bể, cần đến các móc treo trên đỉnh của các lon. Nó được đun sôi và giữ trong trạng thái này trong 10 phút, cho đến khi lọ và nội dung của chúng được khử trùng một lần nữa.
- Sau khi khử trùng, bình được vặn chặt vào nắp và lộn ngược nhiều lần để nước muối làm ướt phần trên của dưa chuột.
QUAN TRỌNG: Lọ xoắn có thể được gửi ngay đến phòng đựng thức ăn tối, chúng không cần bảo trì hàng ngày dưới "áo lông".
Với aspirin
Để nấu ăn sẽ cần:
lon ba lít có nắp vặn;- ô thì là;
- 8 tép tỏi;
- 6 lá nguyệt quế;
- 3-4 hạt tiêu;
- Hoa cẩm chướng 2-4 hạt đậu;
- 3 muỗng canh muối;
- 1 muỗng đường;
- 1 muỗng canh giấm;
- 2 viên aspirin;
- chảo để nước muối sôi;
- một vòng tròn để khử trùng lon;
- năng lực ngâm dưa chuột;
- chăn và quần áo ấm.
lon ba lít có nắp vặn;Thủ tục:
- Dưa chuột được rửa sạch và ngâm trong vài giờ.
- Các ngân hàng và vỏ bọc cho chúng được khử trùng theo một trong những cách được mô tả ở trên.
- Dưa chuột và gia vị được đặt trong một cái lọ tiệt trùng, đổ muối lên trên và đổ nước lạnh, sau đó đóng cửa và để lại đi lang thang trong một ngày.
- Một ngày sau, nước muối thu được theo cách này được đổ từ bình vào chảo, nơi đường được thêm vào nó. Hỗn hợp được đun sôi và đun sôi trong 2-3 phút.
- Trong một lọ dưa chuột đặt 2 viên aspirin, sau đó đổ nước muối gần như lên trên cùng, để lại một khoảng trống nhỏ cho một muỗng giấm, được thêm vào cuối cùng. Sau đó, lon được xoắn với nắp khử trùng được chiết xuất từ nước ấm.
- Các ngân hàng nóng trong một ngày rưỡi được bao phủ chặt chẽ và lót bằng những thứ ấm áp để nhiệt trong đó kéo dài càng lâu càng tốt và giết chết tất cả các vi sinh vật bên trong. Khi chúng cuối cùng nguội, chúng có thể được lưu trữ lâu dài.
Xem video về dưa chuột (muối) với aspirin:
Bổ sung
Bạn có thể bảo quản các loại rau khác nhau bằng dưa chuột.:
- cà chua;
- bí xanh;
- Tiêu Bulgaria;
- cà rốt;
- súp lơ;
- hành tây
Danh sách hàng tồn kho và các thành phần, cũng như chuỗi các hành động để tạo ra một đĩa với rau, giống hệt như được mô tả trong công thức về dưa chuột trong lát.
Làm thế nào để có được một crunch?
Để dưa chuột muối trở nên giòn, bạn cần chọn đúng loại trước khi ướp muối. Chúng phải có kích thước phù hợp, với một làn da mỏng nhưng bền và nổi mụn sẫm màu. Trái cây sẽ được ngâm càng lâu trước khi chua, kết quả sẽ tốt hơn. Crunch cũng được tạo điều kiện bằng cách ngâm với giấm và thêm vodka, cải ngựa và lá sồi vào dưa chua.
Làm thế nào để kéo dài thời hạn sử dụng?
Để dưa chuột được lưu trữ lâu hơn, bạn nên giữ chúng trong bóng tối và lạnh. Để ngăn ngừa nấm mốc, không nên thêm lá nho vào dưa chuột. Để có được dưa chuột từ một thùng mở hoặc có thể mở nút chai, bạn cần khử trùng bằng nĩa được xử lý bằng nước sôi, và liên tục đóng lon bằng ni lông để nước muối không lên men. Cũng cần phải định kỳ loại bỏ màng nấm mốc và đối phó với sự xuất hiện của nó với bột mù tạt hoặc rắc nước muối với chip cải ngựa.
Nếu không đủ muối đã được thêm vào món khai vị, dưa chuột có thể biến mất hoặc có mùi vị khó chịu. Điều tương tự sẽ xảy ra trong điều kiện lưu trữ không phù hợp. Ngoài ra, trong quá trình bảo quản dưa chuột muối, nấm mốc có thể xuất hiện trên bề mặt nước muối, điều này sẽ tạo ra sản phẩm có mùi vị và mùi khó chịu.
Làm thế nào và ở đâu để lưu trữ?
Cần lưu trữ rau quả lên men ở nơi tối và lạnh để tia nắng mặt trời và nhiệt độ cao không thúc đẩy quá trình lên men trong nước muối. Những nơi như: hầm, tầng hầm, tủ lạnh, ban công, phòng đựng thức ăn, cũng như hiếm khi mở tủ, được đặt cách xa các thiết bị sưởi ấm.
Món ăn
Chúng có thể được thêm vào vinaigrette, salad Salad Olivier huyền thoại của năm mới, chúng có thể được bổ sung với salad rau, hoặc chúng có thể được nấu với dưa chua. Tổng cộng có khoảng 300 công thức nấu ăn được sử dụng dưa chua.
Làm thế nào khác bạn có thể làm cho khoảng trống cho mùa đông?
Để bảo quản dưa chuột cho mùa đông, ngoài việc ướp muối, bạn có thể dùng đến các phương pháp như sau:
- đặt chúng trong một hộp kín, bơm không khí từ đó và lưu trữ trong tủ lạnh hoặc phòng đựng thức ăn;
- áo với lòng trắng trứng và cho vào tủ lạnh.
Chúng cũng có thể được cắt thành hình tròn, hình khối hoặc ống hút và đông lạnh trong tủ đông.
Kết luận
Với sự trợ giúp của quá trình lên men, bạn có thể nhanh chóng và dễ dàng chuẩn bị một số lượng lớn dưa chuột cho mùa đông. Nếu bạn thực hiện đúng công thức và tuân thủ các điều kiện bảo quản, rau ngâm vào mùa thu sẽ làm hài lòng khẩu vị của bạn cho đến đầu mùa hè tới.
