Các sản phẩm thực phẩm hiện đại có khả năng tồn tại trong một số điều kiện nhất định trong thời gian dài gần như tùy ý. Điều này trở nên khả thi nhờ các chất đặc biệt gọi là chất bảo quản, hiện được thêm vào hầu hết các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, có một phân khúc sản phẩm nhất định không chịu được sự pha trộn với chất bảo quản và thời hạn sử dụng của chúng vẫn còn khá hạn chế. Bài viết này tập trung vào một trong những sản phẩm này - sữa và quá trình xảy ra với nó là kết quả của việc không thể đưa nó đến mức độ bảo quản thích hợp - gấp lại.
Sữa đông là gì
Để hiểu rõ hơn về các quá trình dẫn đến việc gấp sữa, trước tiên bạn phải giải quyết vấn đề về thiết bị của các phân tử protein, hình thành trong khối lượng chính hầu hết các phẩm chất cảm quan của sản phẩm này.
Tìm hiểu xem sữa bò được làm từ gì, nó hữu ích như thế nào, được chế biến như thế nào, nó khác với sữa dê như thế nào.
Ba loại protein chính trong bất kỳ sản phẩm sữa nào là lactoglobulin, lactalbumin và casein. Giống như các phân tử của bất kỳ protein nào khác, trong cấu trúc của chúng, chúng giống như một chuỗi cấu hình xoắn ốc.
Có hai quá trình dẫn đến thay đổi tính chất tự nhiên của protein - biến tính và phá hủy. Trong trường hợp này, sự biến tính có trước và tạo điều kiện cho quá trình phá hủy hơn nữa.
Trong quá trình biến tính protein thay đổi các chỉ số tự nhiên của nó. Nó thay đổi hương vị, mùi, màu sắc, nó có thể bắt đầu thể hiện các tính chất hóa học khác nhau cơ bản, nhưng cấu trúc của các phân tử của nó vẫn không thay đổi.
Trong quá trình phá hủy sự phá hủy hoàn toàn cấu trúc thông thường của các phân tử xảy ra, dẫn đến sự hình thành các chất hóa học hoàn toàn mới trong cấu trúc của chúng. Quá trình biến tính là có thể đảo ngược trong một số trường hợp, trong khi sự phá hủy là một quá trình cuối cùng và không thể hủy bỏ.
Bạn có biết không Sữa được sản xuất bởi hải cẩu cái và cá voi tạo ra lượng chất béo lớn nhất (45-50%), trong khi lừa và ngựa cho sữa ít chất béo nhất (1-1,5%).Nếu chúng ta chuyển tất cả các thông tin trên sang trường hợp cụ thể đang xem xét, thì hóa ra sữa bị biến tính là sản phẩm chua và sữa đông là sản phẩm có thành phần protein đã qua quá trình phá hủy.
Bởi tính chất organoleptic của nó, nó là một chất lỏng với nhiều cấp độ khác nhau. Phần trên, chất lỏng và trong suốt hơn, thường được gọi là váng sữa: về cơ bản nó là nước và một lượng nhỏ protein giữ cấu trúc chính. Lớp dưới cùng khá dày và dày - đây là các axit amin riêng lẻ, cũng như chất béo và carbohydrate. 
Nó tắt ở nhiệt độ nào
Phần lớn, quá trình phá hủy bất kỳ phân tử protein nào, đặc biệt là những phân tử đã bắt đầu mất tính chất tự nhiên, có thể bị kích thích bởi hầu hết mọi chất xúc tác có tính chất hóa học hoặc vật lý.
Ví dụ, nếu bạn thả giấm hoặc axit citric vào sữa, nó cũng bắt đầu cong. Tuy nhiên, phương pháp truyền thống và thường xuyên nhất để đạt được điều kiện đông máu trong sản phẩm là làm ấm nó.
Bạn có biết không Trong cả năm, trên toàn cầu, bò trong nước sản xuất trung bình 400 triệu tấn sữa.Nhiệt độ cần thiết để bắt đầu và hoàn thành thành công quá trình phân hủy protein thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nhiều thông số. Ví dụ, về mức độ biến tính trước, các chỉ số định lượng của protein trong chất lỏng chính, sự hiện diện hoặc vắng mặt của các tạp chất hóa học khác (chủ yếu là chất bảo quản) trong sản phẩm và nhiều chất khác. Tuy nhiên, thực tế cho thấy rằng trung bình, ở nhiệt độ + 95-100 ° C, sữa sẽ đông lại trong vòng 30-40 giây.
Sữa có thể cuộn tròn nếu bạn thả nó bằng axit citric hoặc giấm.Cũng có thể sản phẩm sữa của bạn sẽ bị hạn chế ở nhiệt độ dương thấp hơn (từ +50 ° C), nhưng trong trường hợp này sẽ cần thiết để protein có trong nó đã ở giai đoạn biến tính nhất định. Ngoài ra, cấu trúc protein của các sản phẩm sữa mất cấu trúc ban đầu và do tiếp xúc với nhiệt độ cực thấp (từ -60 ° C).
Tìm hiểu thế nào là sữa non và nấm kefir.
Sữa đông lại bằng cách đun sôi
Nó thường xảy ra rằng sữa mua trong một cửa hàng hoặc trên thị trường bị hạn chế trong quá trình xử lý nhiệt của nó. Tuy nhiên, đừng vội vứt bỏ sản phẩm, bởi vì, mặc dù bề ngoài không rõ ràng và có vẻ vô dụng, nó vẫn có thể được áp dụng thành công trong nhà bếp của bạn.
Dưới đây chúng tôi thảo luận về các lý do chính cho quá trình gấp sữa trong khi đun sôi, cũng như các phương pháp cho ứng dụng của nó.
Tại sao
Lý do chính cho thực tế là bất kỳ sản phẩm nào có chứa protein, bao gồm cả sữa, thay đổi cấu trúc của chúng theo thời gian, là cấu trúc hóa học cụ thể của các phân tử protein. Do bản chất hóa học, không giống như chất béo hoặc carbohydrate, chúng không thể bảo tồn các đặc tính tự nhiên của chúng trong một thời gian dài. 
Và quá trình tăng nhiệt độ của môi trường nơi chúng được đặt chỉ làm tăng tốc quá trình tự nhiên của mọi thứ. Tuy nhiên, có một số lý do mà quá trình gấp xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn hoặc trong một khoảng thời gian ngắn hơn tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Điều quan trọng là! Nếu bạn muốn ngăn chặn quá trình cuộn sữa khi đun sôi, chúng tôi khuyên bạn nên theo dõi chặt chẽ quy trình để làm gián đoạn chính xác tại thời điểm khi nó bắt đầu sôi.
Đây là những lý do:
- sản phẩm sữa của bạn đã bị axit hóa, nghĩa là quá trình biến tính đã bắt đầu trong đó (đôi khi có đủ mức độ biến tính đến mức không thể phát hiện được bằng giác quan của con người);
- bạn có sữa trộn từ các sản lượng khác nhau, một trong số đó đã bắt đầu biến tính;
- con bò đã cho sữa bạn mua bị viêm vú ẩn hoặc một số bệnh khác;
- sữa chưa trải qua quá trình thanh trùng đầy đủ;
- Chất xúc tác (các chất làm thay đổi tốc độ dòng chảy của bất kỳ phản ứng hóa học nào), ví dụ, soda, giấm hoặc axit citric, được tìm thấy trong sản phẩm của bạn.
Bạn có thể nấu món gì từ nó
Các món ăn tốt nhất có thể được làm từ dưới cùng, lớp sữa đông đặc dày đặc là phô mai. Để chuẩn bị, cần phải thu thập khối lượng tích lũy ở dưới cùng của hộp chứa với sản phẩm, sau đó, đặt nó trước trong gạc hoặc vải khác có đủ số lượng lỗ chân lông, chịu nén thêm (ví dụ: sử dụng gạch hoặc đặt ngược lên trên).
Khối lượng dày đặc cũng có thể được sử dụng làm cơ sở để chuẩn bị nhiều loại phô mai cứng, nhưng quá trình này có liên quan đến một số lượng lớn các khó khăn công nghệ, vì vậy không dễ để tổ chức tại nhà.
Tìm hiểu tại sao sữa có vị đắng, có máu trong sữa, sữa có mùi khó chịu.Huyết thanh, một lớp sữa đông đặc và lỏng hơn, thường được sử dụng như một thành phần để chuẩn bị các loại bánh ngọt tự làm khác nhau - charlotte, bánh kếp, rán, bánh nướng, vv. Bột được chế biến bằng váng sữa thường có hương vị tinh tế và dễ chịu hơn so với sữa, vì thực tế nó không chứa nhiều chất béo và carbohydrate sữa khác nhau, khiến cho hương vị của các thành phần làm bánh khác không được tiết lộ đúng cách.
Ngoài ra, sữa chua tự làm, kefir và món tráng miệng sữa được lấy từ một lớp dày đặc của các sản phẩm sữa đông tụ. Để chuẩn bị cho họ, cần phải thêm chất khởi động axit lactic vào lớp dưới của sản phẩm của bạn, được thiết kế để tăng lượng lactobacilli có trong khối lượng và tăng cường hoạt động của chúng. Huyết thanh đôi khi cũng được sử dụng để chuẩn bị một số nước giải khát sử dụng các loại thảo mộc và truyền nước, chẳng hạn như airan.
Video: làm gì khi gấp sữa trong cháo
Điều quan trọng là! Nếu bạn có ý định lấy sữa đông tụ trên mục đích, thì không cần thiết phải đun sôi nó - chỉ cần nhỏ một vài giọt axit citric vào một hộp chứa với một sản phẩm tươi.
Tại sao sữa không thể sữa đông khi nấu phô mai
Trong quá trình làm phô mai tự làm hoặc phô mai, đôi khi một tình huống có thể xảy ra khi sản phẩm sữa bạn đã mua không muốn được cuộn lại. Tình trạng này thường đặc trưng hơn của sữa cửa hàng.
Hiện tượng được mô tả có thể được tìm thấy một số giải thích, một danh sách các khả năng nhất mà chúng tôi cung cấp thêm:
- Bạn đã mua sữa có chứa rất ít protein. Nó có thể được pha loãng với nước.
- Sữa bạn mua chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cực thấp, do đó các phân tử protein của nó đã trải qua sự phá hủy trong khi duy trì các đặc tính bên ngoài tự nhiên của chúng.
- Sản phẩm quá tươi được gấp rất kém do không đủ độ biến tính trước.
- Bạn đã mua cho nhu cầu của mình một sản phẩm có mức độ thanh trùng cao, gần như loại trừ hoàn toàn sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn trong đó, và do đó phát triển quá trình biến tính sơ bộ, tạo điều kiện cho việc gấp tiếp theo.
- Sữa mà bạn mua được tiệt trùng ở áp suất hoặc nhiệt độ quá cao, phá vỡ cấu trúc tự nhiên của các phân tử protein trong khi vẫn giữ được các đặc tính bên ngoài tự nhiên của nó và làm giảm khả năng gấp lại.
- Bạn đang cố gắng làm phô mai trong điều kiện môi trường không phù hợp. Ví dụ, không đưa nhiệt độ đến vạch yêu cầu, không sử dụng đủ số lượng chất xúc tác khác để phá hủy, cố gắng đạt được quy trình gấp trong hộp chứa sai (thùng nhôm, thùng thép không gỉ).
Tại sao sữa chua không mua trong cửa hàng: video
Thêm gì vào sữa, để nó cuộn tròn, không chua
Như đã đề cập, có thể đạt được sự khởi đầu của quá trình phá hủy các phân tử protein sữa mà không cần sử dụng nhiệt độ cao, chủ yếu với sự trợ giúp của các chất xúc tác khác, chủ yếu có tính chất hóa học.
Các phương pháp vật lý khác để sản xuất sữa đông tụ là sử dụng áp suất rất cao trong thời gian ngắn, cũng như chờ đợi đơn giản, trong thời gian đó sự phá hủy sẽ xảy ra thông qua quá trình biến tính tự nhiên.
Trong số các hóa chất thường được sử dụng để thu được các sản phẩm sữa đông tụ, cần phân bổ chủ yếu axit citric và men. Cả hai chất này đều tốt ở chỗ chúng thực tế không ảnh hưởng đến mùi vị, mùi và màu của sản phẩm thu được sau khi sử dụng.
Tìm hiểu về hàm lượng chất béo và mật độ của sữa, định nghĩa của nước trong sữa.Giấm ăn, soda và bất kỳ axit và kiềm nào khác cũng có thể được thêm vào sữa, nhưng sản phẩm thu được sau khi sử dụng sẽ có đặc tính cảm quan ít dễ chịu hơn một chút.
Vì vậy, chúng tôi hy vọng rằng bài viết của chúng tôi đã giúp bạn trả lời tất cả các câu hỏi về sữa đông. Nhiều chuyên gia ẩm thực trên thế giới sử dụng thành công sản phẩm này trong nhà bếp của họ, đạt được kết quả thực sự tuyệt vời.
Nhận xét
Tôi cần phải thay đổi nồi, tất nhiên! Tôi thỉnh thoảng nấu cháo, tôi chưa bao giờ vắt sữa, tôi sử dụng nó từ thùng và bò làm tại nhà và trong các gói mềm, tôi cố gắng không để nó trong một cái tứ giác, nó bị tiệt trùng, có nghĩa là "chết".
